Minggu ini, kita akan melihat sains dalam memasak sayuran hijau. Beberapa dari anda mungkin akan berkata "Ick!", tapi bahkan jika anda tidak suka memakannya, adalah tetap menarik untuk memperhatikan memasaknya. Anda akan memerlukan:

• Sebuah panci
• Air
• Brokoli segar atau sayuran hijau lainnya
• Baking soda
• Sebuah timer atau stopwatch

Isi panci dengan air sampai separuh penuh dan panaskan di kompor. Kerat dua atau tiga potongan brokoli dan bilas. Tunggu sampai air mulai mendidih dan masukkan brokoli kemudian jalankan timer anda. Perhatikan brokoli dengan seksama dan lihatlah apa yang terjadi dengan warnanya. Setelah beberapa detik, pasang tutup panci. Didihkan brokoli tersebut selama 15 menit. Lalu ambil dan letakkan di atas piring. Lihat warnanya lagi.

Ketika anda pertama memasukkan brokoli ke dalam air, ia akan berubah menjadi berwarna hijau terang. Hal ini bukan karena ada perubahan kimia, melainkan karena air panas menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil di antara sel tumbuhan tersebut memuai dan terlepas. Hal tersebut menyebabkan anda bisa melihat klorofil hijau dengan lebih jelas sehingga brokoli tampak berwarna hijau terang. Kejadian ini mirip dengan perbandingan antara kerikil kering dan kerikil basah. Jika air bersentuhan langsung dengan warna-warna, maka hal tersebut menyebabkan lebih sedikit cahaya yang terhambur, dengan demikian anda akan melihat warna-warna tersebut dengan lebih baik.

Setelah brokoli dimasak, warnanya akan berubah lagi. Sekarang hijaunya jauh lebih kusam. Bahkan ia berubah menjadi berwarna hijau kecoklat-coklatan. Hal ini disebabkan klorofil telah berubah struktur kimianya. Panas menyebabkan klorofil tersebut mudah melepas kandungan magnesium-nya. Magnesium tersebut kemudian digantikan oleh hidrogen dari asam alami pada tumbuhan. Perubahan kimia ini menyebabkan warna tersebut berubah.

Kosongkan panci dan mulai lagi dengan air baru dengan jumlah yang sama. Ulangi eksperimen, tapi kali ini tambahkan sejumlah baking soda pada air. Kembali brokoli berubah menjadi hijau terang ketika memasuki air mendidih, tapi bahkan setelah 15 menit, ia tetap berwarna hijau terang.

Mengapa kita menambahkan baking soda? Hidrogen yang menyebabkan perubahan warna datang dari asam alami pada brokoli. Menambahkan bakin soda akan menetralisir asam, menyebabkan warna tetap hijau terang. Luar biasa! Sekarang kita tahu cara untuk memasak brokoli dengan sempurna, kan? Salah. Lihat baik-baik pada brokoli yang dimasak dalam air dengan baking soda. Ia sangat lunak dan cenderung seperti bubur. Soda bekerja lebih dari sekedar menetralisir asam. Ia juga melemahkan dinding sel, membuat brokoli menjadi layu. Hal ini juga berlaku untuk sayuran hijau lainnya. Umumnya (red: dalam dunia memasak), hal ini adalah buruk, tapi hal ini adalah bagian yang penting dari "mushy peas", sebuah hidangan favorit ketika kami mengunjungi New Zealand.

Jadi, bagaimana anda memasak brokoli dan menjaganya tetap menarik dan hijau? Pertama, pastikan air sudah mendidih ketika anda menambahkan brokoli. Ensim, yang membantu klorofil untuk memecah, akan hancur akibat pendidihan, dengan demikian, anda perlu menjaga air untuk tetap mendidih selama anda menambahkan sayuran. Tambahkan sayuran sedikit demi sedikit, sehingga suhu air tidak terlalu turun. Gunakan air yang banyak. Hal ini akan menjaga suhu air agar tidak turun terlalu banyak ketika sayuran dimasukkan dan juga akan melarutkan asam. Jangan pasang tutup panci, dengan demikian asam akan mendidih dan menguap daripada (red: ketika tutup panci dipasang) terkondensasi dan menetes kembali ke air. Kerat brokoli sehingga menjadi potongan-potongan kecil. Hal tersebut akan membantunya termasak lebih cepat.

Lakukan semuanya dan anda akan mendapatkan brokoli yang empuk enak dan masih berwarna hijau menarik. Tambahkan mentega dan saus keju, dan anda akan mendapat hadiah yang luar biasa untuk keberhasilan anda ber-eksperimen. (OK, ini bukan es krim coklat, tapi ini tetap terasa enak sekali)